國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)
　　梨花春白酒傳統(tǒng)釀造技藝保護(hù)工作報告
　　山西梨花春釀酒集團(tuán)有限公司

　　從2005年以來，我公司啟動梨花春白酒傳統(tǒng)釀造技藝項(xiàng)目的申報工作，2008年初經(jīng)國家文化部批準(zhǔn)，梨花春白酒傳統(tǒng)釀造工藝入選國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)榜內(nèi)。多年來,我們圍繞梨花春酒文化及其傳統(tǒng)釀造技藝的挖掘、整理、研究、保護(hù)，做了大量卓有成效的工作，現(xiàn)將有關(guān)情況報告如下：
梨花春白酒傳統(tǒng)釀造技藝簡介

　　山西梨花春酒是晉北歷史名酒。具有千余年的悠久歷史。應(yīng)縣地處雁門關(guān)外，歷史上曾先后是匈奴、鮮卑、突厥、沙陀、契丹、女真、蒙古等少數(shù)民族往來活動的地域，是典型的多民族文化融合地區(qū)；加之該地區(qū)氣候嚴(yán)寒，酒成為人們生活中必備的物品，由此形成了人們豪飲的習(xí)俗，使釀酒業(yè)頗為發(fā)達(dá)，釀酒工藝也有自己的特色。

　　梨花春酒釀造所用水均來自本縣南山峪口洪積扇地帶的深井水和南山峪口自流水，清澈甘洌，含有多種有益人體的礦物成份。以大麥、豌豆、麩皮為制曲原料，當(dāng)?shù)厣a(chǎn)含有較高淀粉和糖份的優(yōu)質(zhì)高粱為原料，在純自然的生態(tài)環(huán)境下釀造成酒。制曲、釀造、蒸餾、勾兌等許多工序技術(shù)都有自己的獨(dú)到之處。從這條獨(dú)特的工藝路線既可以看到以我國北方清香型蒸餾酒的釀造技藝模式，又可以看到從北方少數(shù)民族釀酒技藝中汲取的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)。正是這種融合，創(chuàng)造了自身的特色。其傳承下來的獨(dú)特技藝成為多民族文化融合的非物質(zhì)文化成果。

　　梨花春傳統(tǒng)釀造技藝采取中溫制曲、堆積增香、地缸發(fā)酵、慢火蒸餾、分級貯藏、精巧勾兌等獨(dú)樹一幟的工藝，許多工序的操作經(jīng)驗(yàn)都是憑借釀酒師傅輩輩口傳身授的經(jīng)驗(yàn)積累而形成，至今一些關(guān)鍵的工序仍需手工勞作。其中凝聚了近千年來釀酒師的智慧和才能，是寶貴的文化遺產(chǎn)。、
梨花春白酒傳統(tǒng)釀造技藝非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)現(xiàn)狀

　　挖掘、研究梨花春酒的悠久歷史，開展了傳承、弘揚(yáng)梨花春酒文化的系列工作。

　　梨花春集團(tuán)從一個名不見經(jīng)傳的地方國營酒廠發(fā)展成為三晉酒業(yè)的一顆明珠。既是應(yīng)縣酒廠人以至梨花春人銳意改革，艱苦拼搏的結(jié)果，也是他們不斷追溯梨花春酒歷史淵源，苦苦探索梨花春白酒傳統(tǒng)釀造技藝的過程。從上世紀(jì)八十年代后期，應(yīng)縣酒廠組織人員挖掘歷史典籍，走訪本縣縣志辦人員、文史愛好者和民間酒界老師傅，根據(jù)古代應(yīng)州民間春社“甘洌龍泉水、祿俗梨花春”的傳說，并進(jìn)一步追溯歷史，得出梨花春白酒具有千年的悠久歷史。遼清寧二年（公元1056年）應(yīng)縣釋迦木塔落成，肖太后駕幸開光盛典，州官呈獻(xiàn)應(yīng)州的陳釀老窖，太后飲，只覺香沁五內(nèi)，飄飄欲仙，連連夸贊。此時，正值梨花盛開，雪白燦爛。太后睹景生情，遂賜名此酒“梨花春”。千余年來梨花春酒世代相傳，久盛不衰。世人譽(yù)曰：“名馳塞外三千里，味占三晉第一春”

　　從2006年開始，公司開始申報梨花春白酒傳統(tǒng)釀造工藝國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目，聘請史志研究以及食品研究的專家、學(xué)者，繼續(xù)深入研究梨花春酒的歷史文化和傳統(tǒng)工藝。在充分映證了唐末、五代、宋遼金時期梨花春的悠久歷史和民間傳說的基礎(chǔ)上，又總結(jié)了明清、民國直至新中國成立之后梨花春的發(fā)展歷史。明萬歷年間的《應(yīng)州志》記載，應(yīng)州有一古跡金鳳井。從《大明一統(tǒng)志》指出：金鳳井水甘甜清澈，用它釀出的酒尤為醇香味美。

　　明清時，伴隨著大量走西口往來的商賈和眾多朝覲圣塔信徒途徑應(yīng)州，當(dāng)?shù)氐尼劸谱鞣蝗找媾d盛。明代萬歷年間，酒稅的收入占到全州的稅收的6%。清乾隆年間《應(yīng)州志》記載，有釀酒缸房11家，光緒年間有酒戶22家。清朝同治年間，應(yīng)縣有名的酒作坊就有：劉氏的萬盛魁、張氏的聚和店、吳氏的德泰泉、何氏的福和永、康氏的福成永、郭氏的興盛泉、趙氏的義德成等。其中南泉村張氏聚和店的酒不僅進(jìn)京，而且進(jìn)入宮廷。至今應(yīng)縣老城區(qū)保存著萬盛魁酒作坊的完整遺址及其實(shí)物。遺址仍保留有當(dāng)時釀酒用的踩曲房，地甕房（仍存324口地甕）、儲酒房及敬酒神的牌位。此外還存有儲酒、制酒用的器具。僅從這一處擁有97間缸房的規(guī)模就可想象出當(dāng)時應(yīng)縣釀酒業(yè)的興旺發(fā)達(dá)的景象。據(jù)《中國實(shí)業(yè)志》記載，民國二十五年（1936年）應(yīng)州有釀酒缸房9家，年產(chǎn)酒38760斤，1947年僅縣城就有缸房11家，城外產(chǎn)糧區(qū)也有缸房數(shù)家。

　　1956年多家釀酒作坊合并成公私營釀酒廠，1974年再次合并成應(yīng)縣地方國營酒廠，這就是山西梨花春釀酒集團(tuán)有限公司的前身。

　　為了保護(hù)好現(xiàn)存的遺址和遺物，公司建立了梨花春白酒傳統(tǒng)釀造技藝傳習(xí)所。傳習(xí)所（白酒釀造車間）包括萬盛魁缸房地釀酒遺址1處，陳列展覽館1處，藏品庫房9間，共占地面積450m2。收集保存的實(shí)物400余件，其中一般文物有38件出土文物，并有相關(guān)古典書籍10余本，傳承人家族舊照片16張、古舊帳本36本。釀酒用的相關(guān)器具與制品包括：地缸、石頭磨子、耙梳、量水桶、曲箱曲模、曲盒、手推車、鏟子、端撮、酒厄子、酒杯、摘酒布、酒壇、漏斗（敞子）、壇蓋、掃把、酒瓶、量杯、量筒、樣酒瓶、管道、鬃刷、濾布等。

　　挖掘、研究梨花春白酒傳統(tǒng)技藝與實(shí)施品牌戰(zhàn)略相結(jié)合，全面提升梨花春酒的品位、質(zhì)量。

　　從上世紀(jì)八十年代后期，應(yīng)縣酒廠從山西食品研究所請來了專門研究釀酒的專家教授，傳授多維曲酒的工藝技術(shù)。在查閱有關(guān)資料，訪問一些老酒工，總結(jié)梨花春釀造工藝的同時，按照新的科學(xué)配方，以優(yōu)質(zhì)高粱為主要原料，以汾酒大曲微生物為優(yōu)良菌種，初步試產(chǎn)成功新一代的梨花春。

　　1994年以來，應(yīng)縣酒廠新的領(lǐng)導(dǎo)班子組建后，實(shí)施名牌戰(zhàn)略，開發(fā)名優(yōu)產(chǎn)品，同本省以及中國釀酒協(xié)會以及一些食品釀造機(jī)構(gòu)保持了經(jīng)常聯(lián)系，博采國內(nèi)清香、濃香酒釀造技藝所長，研制成功具有梨花春特色的系列新產(chǎn)品。如新開發(fā)的“梨花老窖”，被專家、教授稱之為具有濃香酒風(fēng)格，香氣協(xié)調(diào)，入口甜綿，低而不淡，該產(chǎn)品的成功開發(fā)，填補(bǔ)了山西省優(yōu)質(zhì)濃香酒的空白。

　　進(jìn)入新世紀(jì)以來，公司一手抓挖掘梨花春酒文化的歷史，一手抓總結(jié)、整理、研究梨花春傳統(tǒng)釀造工藝，特別是從2006年啟動申報梨花春白酒傳統(tǒng)釀造工藝保護(hù)項(xiàng)目以來，經(jīng)過二年的不懈努力，較為科學(xué)完整地總結(jié)了其傳統(tǒng)工藝的主要特點(diǎn)：

　　1、梨花春酒偏于清香型，略帶濃香，是介于清香和濃香之間，為“淡雅型”酒品。

　　2、梨花春白酒傳統(tǒng)釀造技藝是在塞外獨(dú)特生態(tài)環(huán)境條件下孕育形成的具有鮮明的地域性。

　　3、梨花春白酒有深厚的地域人文特質(zhì)及歷史價值，折射出游牧文化與農(nóng)耕文化融合發(fā)展的圖景。

　　4、梨花春白酒具有重要的科學(xué)價值，是我國古代微生物學(xué)應(yīng)用方面具有典型意義的活體。

　　總結(jié)了梨花春傳承人的基本情況，開展了傳承培訓(xùn)工作。

　　2005年以來，公司組織人員開展了梨花春傳承人普查工作，根據(jù)歷史資料提供的線索，走遍了城鄉(xiāng)各地，拜訪在世的釀酒老師傅，重點(diǎn)對解放后尚存的萬盛魁、聚和店、德泰泉、福和永、福成永、興盛泉、義德成等著名的老字號缸房進(jìn)行了調(diào)查。根據(jù)調(diào)查的結(jié)果來看，興盛于清中時，馳名塞外的萬盛魁作坊最為著名，保存的遺址及實(shí)物最完整。

　　解放以來的傳承人是：上世紀(jì)50年代的周培源，60年代的王漢杰，70——80年代有應(yīng)縣酒廠的王元甫、楊保全、段日才、秦文科（國家級傳承人）。80——90年代有應(yīng)縣酒廠的張振忠、張保國，90年代后有王權(quán)、高日宏、趙文忠（省級傳承人）等。制曲的傳統(tǒng)技藝傳承人有50——60年代的白宏山，70——80年代的應(yīng)縣酒廠的楊建軍、馬玉平，90年代以來有梨花春的趙顯、鄭秀芬。

　　為了挖掘梨花春酒文化的悠久歷史，代表性傳承人秦文科組織人員考證、挖掘梨花春酒文化的千余年的歷史，借助梨花春悠久而豐富的文化資源與現(xiàn)代文化理念相結(jié)合，精心冠名、包裝，使近百個規(guī)格品種風(fēng)格各異、各領(lǐng)風(fēng)騷。

　　為抓好梨花春白酒傳統(tǒng)釀造工藝非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護(hù)工作，他主持制定了保護(hù)規(guī)劃，成立了領(lǐng)導(dǎo)小組。加大了資金投入，落實(shí)了保護(hù)措施。并與政府及文化部門密切配合，開展了申報保護(hù)的一系列工作。加大對外文化交流的宣傳力度，不斷擴(kuò)大企業(yè)的知名度。作為企業(yè)的主要領(lǐng)導(dǎo)、代表性傳承人，秦文科十分注重梨花春傳統(tǒng)工藝的收集、整理、研究及傳承工作。
加強(qiáng)釀造基地的水資源保護(hù)，建設(shè)優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品基地。

　　2004年，經(jīng)北京中安質(zhì)環(huán)機(jī)構(gòu)審核，通過了ISO9001、ISO14001質(zhì)量、環(huán)境管理體系雙認(rèn)證，這標(biāo)志著公司的環(huán)境管理達(dá)到國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，步入了規(guī)范化、科學(xué)化、法制化的軌道。

　　梨花春白酒傳統(tǒng)釀造技藝保護(hù)面臨的困難。

　　隨著現(xiàn)代科技的迅猛發(fā)展、釀酒工藝正在向著生產(chǎn)規(guī)標(biāo)模化、操作機(jī)械化、監(jiān)測信息化的方向發(fā)展，千年來留傳下的傳統(tǒng)手工藝處于瀕危狀況，保護(hù)梨花春白酒傳統(tǒng)技藝非物質(zhì)文化遺產(chǎn)也面臨著一些困難和問題。
傳統(tǒng)手工藝逐漸被現(xiàn)代工藝技術(shù)取代，傳統(tǒng)技藝不被重視。

　　傳統(tǒng)的釀酒技藝有相當(dāng)一部分是憑釀酒師傅輩輩傳承的經(jīng)驗(yàn)和自已在實(shí)踐中的體會，比如測溫，全憑手的感覺，現(xiàn)在有了溫度計，這一套功能就完全喪失了，還有一流的化驗(yàn)設(shè)備，已使老師傅幾輩子積累的那點(diǎn)精華變得一文不值，傳統(tǒng)的經(jīng)驗(yàn)由不被重視而失去作用，隨著老師傅們一個個謝世，這些傳統(tǒng)的經(jīng)驗(yàn)也就要失傳了。

　　傳統(tǒng)的手工技藝，都是輩輩傳承，師傅帶徒弟，手把手地教，沒有用文字總結(jié)，現(xiàn)在隨著老師傅的逐漸去世，這項(xiàng)傳統(tǒng)技藝也面臨著失傳的危險。
現(xiàn)代化的設(shè)備取代了舊式釀酒工具，傳統(tǒng)工具正在遺棄消失。

　　現(xiàn)代化的釀造、灌裝、勾兌、儲存等設(shè)備已基本普及，規(guī)?；纳a(chǎn)模式已經(jīng)形成，釀酒工具已徹底改變。用毛驢拉石磨粉碎原料，用陶瓷大缸發(fā)酵，用木制甑蒸楂，以至于蒸餾酒的那些土工具也完全退出了歷史舞臺，如不搶救，這些東西恐怕在歷史博物館也很難找到了。
現(xiàn)代農(nóng)業(yè)的發(fā)展，傳統(tǒng)的優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品釀酒原料越來越少。

　　應(yīng)縣歷史上由于十年九旱，土地瘠薄，不宜其它生物生長，所以高粱是基本農(nóng)作物，高粱不僅用來釀酒，而且是人民的主要食糧?，F(xiàn)在，隨著農(nóng)業(yè)基礎(chǔ)設(shè)施的極大改善，水澆地大面積增加，玉米、蔬菜等高產(chǎn)高效農(nóng)作物形成規(guī)?；N植，產(chǎn)量較低的高粱、大麥、豌豆等釀酒優(yōu)質(zhì)原料種植越來越少。目前，各地的釀酒用糧大部分由玉米取代高粱，產(chǎn)于山區(qū)的豌豆也正隨著大量居民下遷川下正在大量減少。

　　梨花春白酒傳統(tǒng)釀造技藝的保護(hù)規(guī)劃。

　　（一）加強(qiáng)組織領(lǐng)導(dǎo)，加大資金投入。

　　應(yīng)縣人民政府已于2005年發(fā)文，明確提出梨花春白酒傳統(tǒng)手工釀造技藝是本縣非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項(xiàng)目，這為保護(hù)這項(xiàng)遺產(chǎn)提供了法規(guī)保證。根據(jù)政府文件的精神，梨花春釀酒集團(tuán)已經(jīng)做出保護(hù)規(guī)劃，過去五年公司共投資475萬元。以保證規(guī)劃的實(shí)施。

　　（二）加強(qiáng)對傳承人的保護(hù)，培養(yǎng)青年技術(shù)骨干。

　　傳承人是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的掌握者，是傳統(tǒng)技藝得以傳承沿襲的關(guān)鍵，更是我們保護(hù)工作的核心。因此，必須加大對老藝人的資金投入，例如要保證老藝人的“兩險一?！保ɑ攫B(yǎng)老、醫(yī)療保險、最低生活保障）的落實(shí)，使他們能夠安心傳藝。建立完整的培訓(xùn)規(guī)范，挑選青年技術(shù)骨干作為傳承技藝的人選；通過老藝人的口傳身授，培養(yǎng)能熟練掌握傳統(tǒng)技藝的新生力量，使傳統(tǒng)技藝得以傳承沿襲。十二五期間計劃用3年時間完成培訓(xùn)。預(yù)計培訓(xùn)60人。

　?。ㄈ┍Ｗo(hù)傳習(xí)場所，在產(chǎn)源地恢復(fù)傳統(tǒng)生產(chǎn)流水線。

　　在現(xiàn)有基礎(chǔ)上，以政府協(xié)調(diào)和企業(yè)投入相結(jié)合，對老作坊進(jìn)行搶救性保護(hù)，建成傳統(tǒng)工藝釀造梨花春酒的發(fā)源地。同時恢復(fù)傳統(tǒng)生產(chǎn)流水線，在產(chǎn)源地使用原有傳統(tǒng)工序。

　?。ㄋ模┘訌?qiáng)對梨花春酒文化的挖掘整理、研究探討。

　　搜集整理與項(xiàng)目有關(guān)的資料、文物，建立各種門類的檔案。并將所收集的資料、文獻(xiàn)整理成冊，結(jié)集出書。為提高對梨花春傳統(tǒng)釀造技藝及其所代表的晉北酒文化的認(rèn)識，在適當(dāng)時召開有影響的酒文化研討會。在3——5年內(nèi)建立梨花春歷史文化研究中心，成為國內(nèi)研究，發(fā)展酒文化的基地之一。同時成立梨花春媒體中心，向海內(nèi)外傳播酒文化的工藝技術(shù)及悠久歷史。

　?。ㄎ澹┚莆幕┪镳^的建立

　　為從整體上推進(jìn)梨花春傳統(tǒng)釀造技藝的保護(hù)工作，有必要整合上述資源，建立晉北釀酒技藝博物館。依托于良好的基礎(chǔ)，既能傳承古老技藝，又能成為教育、研習(xí)基地，同時又能向大眾展示古老悠久的酒工藝、酒文化，發(fā)揮其科普功效。申請國家資金200萬元。